La solidaridad va a ser el ingrediente más importante para salir de esta crisis. / Foto: CORTESÍA

17 Abr, 2020 | Son muchos los actores, aliados, amigos y colaboradores de nuestra organización. Son muchos los cocineros que han dado su aporte inmenso en la visibilización y puesta en valor dela gastronomía margariteña en los últimos 8 años. Y es difícil hacer una escogencia tan limitada de un universo tan amplio y representativo de todas las visiones y experiencias que se tenga de esta crisis de salud mundial y que ha impactado decididamente al sector culinario local. Con esta segunda entrega, traemos dos visiones complementarias y valiosas en tanto que reflejan un momento, éste, apenas a 4 semanas de la implementación de las medidas de cuarentena, pero que significan visiones y opiniones importantes de una realidad muy cambiante y dinámica que aún espera certezas y tranquilidad.

PILAR CABRERA – cocinera @casamejillon

Juntos como los mejillones para poder crecer y vivir.

Esta pujante y terca cocinera margariteña, residenciada en La Guardia, y quien ha llevado el ambicioso sueño de la posada Casa Mejillón desde hace más de 10 años, está habituada a los silencios y las distancias. Y en ese trabajo se refleja no solo su búsqueda personal y espiritual, su concepción del yo y del correcto y saludable vivir en armonía con su entorno. En ese especio de solaz y descanso ha sabido “tomar fuerzas de la naturaleza y trabajar de modo consciente. Más que buscar éxito buscar el bienestar propio y común y esto nos ha hecho fuertes ante los imprevistos y cambios”. Es así como ha obtenido herramientas y fortalezas e incluso silencio suficiente para para afrontar los retos que plantea vivir. “Casa Mejillón por su ubicación es un sitio, por naturaleza, aislado y silencioso. Los que trabajamos allí ya vivíamos una bonita especie de cuarentena voluntaria que creamos a conciencia”, nos dice Pilar. Manteniéndose al margen, con una clientela esencialmente de tierra firme, dice estar preparada para enfrentar esto.

Y con esas fortalezas mantiene el equipo mínimo de mantenimiento en la posada así como logra cumplir con los compromisos laborales del resto del equipo, evitando igualmente su exposición y resguardando de su salud en sus hogares.

Continuamos apoyándonos con la economía local como siempre

Hasta la fecha cubren los gastos con lo ahorrado para casos de contingencia como estos. “Hemos insistido en mantener al personal con buen estado de ánimo y que se ocupen de su crecimiento personal y cuidar la salud. Que tengan la seguridad de que tendrán sus necesidades básicas cubiertas para que no desesperen. Esperar que calmen las aguas y mientras, apoyarnos con todo cuanto podamos”. Pilar no escatima palabras para dejar claro que la sinergia entre todo el equipo, empleados y cocina se basa en la premisa de la cooperatividad y dos elementos fundamentales: esperanza y optimismo. Sin que ello signifique desapercibir la realidad, siguen atentos a lo que ocurre día a día.

Pilar, en el ejercicio de su posada y su cocina, es un digno ejemplo de mirar lo inmediato, el entorno, dialogar con ello. Reconocer el valor de lo local. Es así como suman piezas, herramientas y recursos para apoyarse. “No hemos percibido escasez. Continuamos apoyándonos con la economía local como siempre. Es muy importante para nuestros vecinos contar con el apoyo de Casa Mejillón y así seguirá. Y es mutuo”.

Y esa sinergia, esa interrelación entre empresa y comunidad también permea a su red de clientes y amigos. Hay una interacción y fidelidad que se expresa en mensajes y llamadas que es el canal más certero que existe en este momento.

Para cerrar este contacto, Pilar Cabrera, es precisa en dejarnos sus reflexiones de este momento: “Creemos y trabajamos en la convicción de hacer servicio a otros, el respeto a la naturaleza y al medio ambiente. Hacer las cosas con visión sustentable en todo momento. Siempre decimos Juntos como los mejillones para poder crecer y vivir”.

JUAN CARLOS SAYALERO – cocinero @jcsayalero

La solidaridad va a ser el ingrediente más importante para salir de esta crisis

Es evidente que esta situación nos agarró a todos de sorpresa. Al decir del chef Juan Carlos Sayalero, los venezolanos dejamos todo para última hora. Incluyendo las previsiones. “Por ello las implicaciones económicas y laborales de esta crisis nos han impactado tan fuertemente tanto como “en lo psicológico hasta encontrarte en medio de tanta incertidumbre, es no saber qué va a pasar. Por ejemplo, en mi caso cerró el hotel y ahora estoy metido en cuatro paredes. Cerré el restaurante de la playa y sigo metido en las mismas cuatro paredes, y se ha ido incrementando el problema. A eso se le suman otros problemas, por ejemplo cómo les respondo a los muchachos que tengo trabajando en el restaurante de playa, es un compromiso y es una preocupación”.

Prosigue sayalero con el relato: “En el hotel Unik donde soy chef ejecutivo, hay un paro total de actividades lo que significa para la empresa una carga inmensa a la que deben responder. No solo por mí, como chef ejecutivo, sino por los 270 empleados que tiene la instalación lo cual implica una situación más que difícil es grave”.

El inquieto chef Sayalero, no para nunca. Ideas, proyectos y retos. En esta situación tampoco le hace mella a su disposición de vida arrojada y nos cuenta que en medio de la cuarentena precisamente yo ha comenzado a vender comida por delivery, a vender pescado, a tratar incluso de ayudar a los muchachos de la playa que colaboran en su chiringuito de Playa Parguito. “Ellos tienen una moto, y los involucré para que ellos hicieran los envíos. Bueno, con el cierre del municipio, ni siquiera ellos pueden venir y yo tampoco puedo ir a Playa Parguito a buscar los insumos que tengo allá. Es decir, se ha puesto más complicado”.

En estos momentos se pueden hacer cientos de estrategias, cientos de iniciativas que aunque sean momentáneas o atiendan a urgencias no dejan de ser respuestas a la situación, las necesidades y a los recursos de que disponemos. Delivery, comida a domicilio, pastas y salsas listas para llevar y comer, pescados frescos procesados, etc. Todo eso lo ha intentado aunque los resultados no han sido los esperados. “El mercado está muy contraído -prosigue- entre otras cosas porque la gente tiene las mismas expectativas que tengo yo. Está apostando más que a darse el lujo del restaurante la gente está apuntando más a preparárselo más en su casa. A buscar cosas que les rindan más porque tiene una incertidumbre y no sabe cuánto más pueda durarle el dinero. El que tiene, tiene y el que no tiene lo rinde”.

-INGREDIENTES E INFLACION: Considera Sayalero, que no hemos tenido complicaciones con los ingredientes e insumos. “Se sigue consiguiendo todo, buenas proteínas, vegetales y víveres. En ese sentido no ha sido grave”, remata. Hay un detalle que le preocupa y alerta ante lo que puede ser una situación aún más grave. “En esta tercera y cuarta semana lo más determinante ha sido el aumento de precios luego de la devaluación de estos últimos días. Por esa misma dinámica, puedes conseguir diferencias de precios hasta por 90% y 100%. Por supuesto que los embates diarios, el vaivén de la economía y la devaluación que oscila continuamente podemos estar imbuyéndonos en una ola muy profunda.

Y para estabilizar una propuesta alternativa que sea viable para el sostenimiento personal de los distintos cocineros insulares, hay que recalcar el hecho de que la situación de racionamiento de combustible y del cierre del municipio Maneiro (Pampatar) ha complicado las cosas. En esa iniciativa Juan Carlos propone echar una mirada adicional: “Con la escasez de gasolina, en el caso del delivery traté de tener unos precios bien competitivos, pensándolo como una forma de subsistir y un apoyo a todos los que estamos metidos en esta misma situación de la cuarentena y a que nos pueda rendir el dinero y obtener mejores frutos. Yo tenía un par de buenas hamburguesas por 5$ con 150 grs de carne cada una. Ya hoy, con los nuevos precios de la carne sería imposible mantener ese costo. Lo que me llama la atención es que el envío, el transporte era más costoso que una sola hamburguesa”.

-PÚBLICO Y MERCADO EN CUARENTENA: Sayalero, un cocinero sagaz y atento permanentemente al mercado, resalta que es muy importante tomar en cuenta la incertidumbre que reina en la población, todos tratan de rendir el dinero lo más posible según su experiencia. Igualmente nota un interés particular del público por las redes sociales y cadenas de difusión en whatsapp. Se muestran interesados pero “en cuanto hablas del costo del delivery puesto en sus casas, que es casi igual a la compra, efectivamente echan para atrás la compra”. Juan Carlos insiste en que vale la pena el esfuerzo pero hay que aplicar nuevas formas de hacerlo, vender y nuevos productos que ofertar. “Es la manera de cómo estamos vendiendo el producto. Ya el producto 100% preparado no es el nicho de mercado al que debo apuntar, sino más bien a un producto que la familia pueda compartir. Hay que enfocarnos en comida para preparar, comida para calentar, comida para cocinar, que le aligeremos los procesos a la gente para que sea más sencillo y rentable para ellos. Yo saque las cuentas y comprando medio kilo de cazón para una familia de 4 personas, en la que pueden preparar esos 500 grs. de cazón comen 4 personas y bien rendido pueden comer hasta 5, pues 100 grs. de cazón es bastante, pues sale más barato comprarlo hecho que prepararlo completamente en tu casa. El sencillo hecho de salir de tu casa, ir a buscar el pescado fresco, comprar todos los ingredientes y los aliños, y además tener todo a mano: onoto, aceite, ají margariteño, cebollín… en fin. Siempre va a salir mucho más barato cuando sacas la cuenta total que calentar el que ya viene elaborado. Por ahí van las cosas y voy a hacer un cambio en los productos que voy a ofrecer. Seguiré con los productos emblemáticos de mi cocina, pero ahora voy con sabores muy margariteños empacados, listos para calentar”.

-SOLIDARIDAD, EL INGREDIENTE INDISPENSABLE. Sayalero nos pide espacio para expresar unas ideas a propósito de la crisis causada por la pandemia del coronavirus. “Pienso que estos tiempos de cuarentena y estos tiempos que tenemos para organizarnos debemos aprovecharlos para ir pensando y repensando cuál va a ser la estrategia de arranque. Muchas de las cosas que he estado leyendo, creo que el fortalecimiento del sector gastronómico en la Isla de Margarita va a ir de la mano de un sentimiento. Va a ir de la mano de una palabra que engloba muchísimas más cosas: SOLIDARIDAD. En la medida que nosotros adoptemos como ingrediente principal de cada uno de nuestros productos en la restauración a la “solidaridad” y que se convierta en esa pizca, en ese ingrediente infaltable en cada una de nuestras propuestas y platos, creo que va a ser el ingrediente más importante para salir de esta crisis. Estoy convencido que la solidaridad se va a convertir en ese sabor increíble que deberían tener nuestros platos. Tenemos que repensarnos porque va a ser muy importante que la solidaridad forme parte de cada uno de nuestros aportes. Estamos en una época de supervivencia y en donde van a sobrevivir no solo los que tienen más recursos, sino también van a sobrevivir los que tienen más sentimientos para ofrecer sus productos y los que seamos más aptos para entender que de repente ganando un poco menos vamos a durar más en el tiempo y vamos a impactar con muchísimas más fuerza al resto de la sociedad.”