Se recomienda utilizar el hielo en escamas porque adhiere más a la piel del pescado y baja la temperatura más rápido. / Foto: OLYANA MARCANO-@olymarcano

5 Sep, 2019 | La conservación de las especies marinas es de vital importancia, así como la de otros alimentos como la carne y el pollo. Expertos en el tema aseguran que debe cumplirse con los tres niveles de la cadena de frío: productor - pescador, intermediario y procesador final, para que el pescado, moluscos, crustáceos y otros mantengan la calidad desde el momento que es capturado por el pescador.

A pesar de que hay quienes consideran que comprar hielo para la conservación de los productos es un gasto, debería ser visto como una inversión para proteger la mercancía.
Yenifer Villarroel, tecnóloga de alimentos egresada de la Universidad de Oriente Núcleo Nueva Esparta (Udone), explicó que conservar el pescado en hielo desde el momento de su captura hasta la venta es muy importante para mantener la cadena de frío, y especialmente para inhibir el crecimiento de bacterias que a su vez producen toxinas como la histamina que en altos contenidos en el pescado producen intoxicaciones, cuando esté se mantiene en condiciones inadecuadas de conservación.

En el mismo sentido, el Dr. Leo Walter González Ceballos, coordinador del área de Biología y Recursos Pesqueros del Instituto de Investigaciones Científicas de la Udone, comentó que el uso de técnicas de enfriamiento, como el hielo, posibilita un aumento efectivo de preservación en buenas condiciones de consumo, lo que beneficia económicamente a la unidad de pesca porque al llegar el producto al mercado en buenas condiciones de conservación alcanzará precios más altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generará, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

“El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas las especies, fomentaría el uso sostenible de estos recursos renovables; así mismo, permitiría al sector pesquero artesanal conservar el pescado durante más tiempo y reducir las pérdidas posteriores a la captura”, sostuvo.

Por su parte, Víctor Alvizu, trabajador en el sector pesquero por más de 26 años, indicó que desde hace muchos años vienen tratando de que el pescador margariteño, “así como refrigera agua para llevarse a faenar, pueda hacer cuatro o cinco botellas de hielo en su casa, lo machaque y lo guarde en su cava y el producto de su pesca lo traiga en hielo, en vez de traerlo en el piso del bote aguantando sol”, lo que evitaría el crecimiento bacteriano.

Precisó que los pescados rojos como el pargo y el cunaro si no se manejan bien con hielo, se deterioran fácilmente porque su composición química los hace descomponerse rápidamente.

Hizo hincapié en que hace falta concientizar sobre la necesidad del uso del hielo en las tres etapas de la cadena de frío.

Según Alvizu, la tecnología pesquera dice que el mejor hielo para el pescado es el hielo en escama que es el más moderno. Las hieleras en Porlamar en Venezuela, históricamente, hacían una panela y la metían en una máquina que la molía, porque mientras más pequeña es la escama, más adherencia tiene a la piel del pescado y baja la temperatura más rápido.