El festival destacó los sabores del Amazonas. / Foto: CORTESÍA Lucas Brito y Ernesto Brito.

13 Ene, 2019 | Yare, ají murupí y bachaco son los ingredientes principales del picante catara, producto ancestral, elaborado por diversas etnias indígenas que hoy en día acompaña la mayoría de los alimentos de los amazonenses, reconocido por su agradable sabor y armonía con diversas preparaciones, así como por sus propiedades afrodisíacas y beneficios para el sistema circulatorio.

Para celebrar la catara e iniciar el camino hacia su valoración integral y Denominación de Origen Controlada (DOC), el Instituto Culinario de Investigación Amazónica (ICIA), la Alcaldía de Atures y la Gobernación de Amazonas se unieron en diciembre y realizaron el I Festival de la Catara, un evento gastronómico realizado en el Paseo Atures de Puerto Ayacucho, donde se ofrecieron ponencias, degustación, preparación de platos con la catara como ingrediente protagónico y experiencias de valoración de ingredientes y despensa local de Puerto Ayacucho y del estado Nueva Esparta.

El chef Nelson Méndez, director del ICIA y organizador del evento, afirmó que es necesario reconocer toda la sabiduría ancestral y la tradición que hay en una botella de picante catara. “Es necesario verle la cara a quienes hacen el picante, que son héroes anónimos, porque en general se compra el producto y muy pocas personas conocen a quienes lo preparan y todo el proceso implícito”.

En este momento las instituciones amazonenses tienen el reto de identificar a quienes hoy en día preparan catara y sobre la base de su valoración y consumo, iniciar procesos de estandarización de la receta, diseño de estrategias de comercialización y distribución que permitan un ingreso justo para quien elabora el producto, identidad y comunicación, entre otros aspectos. Pasos fundamentales para alcanzar la DOC.

Durante la elaboración de la catara, la cocción del yare es determinante para su calidad. “Hay que respetar los tiempos de cocción, si se cocina poco es perjudicial para la salud y si se cocina mucho disminuye la calidad y el sabor. Es necesaria una cocción completa porque la yuca amarga contiene ácido cianhídrico, que puede intoxicar. La dulce lo posee en un 50% menos. Es necesario saber el punto ideal. Eso es algo que manejan ampliamente los indígenas porque son los que tienen la forma ancestral, tradicional para preparar el producto sin que sea tóxico para el ser humano”, precisó Nelson Méndez.

EXPOSICIÓN Y DEGUSTACIÓN
El Festival de la Catara reunió a siete productores de las etnias Baré y Piaroa, a emprendedores gastronómicos locales, cocineros y estudiantes de cocina del ICIA, representantes del Caicep (institución de análisis nutricional de ingredientes de la despensa local amazónica), Centro de Empoderamiento, Promoción y Autogestión Indígena (Cepai) y Fundación Fogones y Bandera, que expuso la experiencia de emprendedores de Nueva Esparta que trabajan con ají margariteño y cómo participan en la búsqueda de la Denominación de Origen Controlado (DOC), coordinada por la Asociación Civil Margarita Gastronómica.

Durante el festival, estudiantes del ICIA, bajo la coordinación de la cocinera Carmen “La nena” Silva, investigaron sobre el uso gastronómico de la catara y prepararon platos dulces y salados con el picante como ingrediente protagónico.

Todo el evento estuvo conducido por Víctor Infante, director de Turismo de la Gobernación de Amazonas, quien moderó las intervenciones de los cocineros Nelson Méndez, Josefina Mesa, Carmen Silva, las cuales giraron en torno a la yuca, el yare y sus derivados, el murujúi, el bachaco y la catara. Seguidamente, participó el alcalde José Zamora, quien se comprometió en brindar el apoyo institucional para alcanzar la DOC.

Correspondió a Richard Sarmiento y Antonio Conde hablar de los productos que se promueven desde la experiencia de Cepai, Guillermo Marcial informó a productores y estudiantes sobre la especificidad legal cuando se habla de DOC o marcas colectivas e Inés Ruiz expuso la experiencia de Nueva Esparta y el ají margariteño, desde las instituciones Fogones y Bandera y Margarita Gastronómica.

¿Cómo se prepara?

Los indígenas expositores explicaron que para preparar la catara:
1. Recogen el yare de la yuca, que es el jugo que sale de la yuca que exprimen en el sebucán.
2. Hierven el jugo de la yuca por un tiempo mínimo de cuatro horas, según el tipo de yuca. El jugo de la yuca amarga posee ácido cianídrico. Debe estar suficientemente cocido para no intoxicar a los seres humanos. Su consumo crudo es tóxico.
3. Incorporan sal, ají murupí y bachacos. Algunos se lo incorporan cortados en trocitos muy pequeños. Otros prefieren licuarlo y agregan harina de yuca para espesar.
4. Ocasionalmente agregan cebollín, cilantro, ajo y cebolla licuado o cortados en cuadritos muy pequeños.