14 Dic, 2018 | Frente a los altos precios de los ingredientes para la elaboración de las tradicionales hallacas recurrimos a los consejos de una experta como Trina Arocha, investigadora y escritora especializada en el tema gastronomía venezolana, para que nos orientara sobre otras opciones para preparar un buen menú navideño con menor costo.
En su libro “Navidad con sabor venezolano”, editado por SIGO, Arocha le da jerarquía a la hallaca como plato emblemático, multicultural que tiene ingredientes de cuatro continentes. De América: el maíz; de Europa: el guiso; de Asia: las especias y de Africa: la envoltura con hojas de plátano. Además incluye un “paso a paso” sobre cómo preparar la hallaca venezolana tradicional, que podemos ver en las fotos cortesía de Doña Trina y que aparecen en su libro.

-¿Como experta en el tema, qué platos nos sugiere para complementar la cena navideña en caso de no poder elaborar las hallacas como quisiéramos?
-Se puede hacer una hallaca vegetariana con carne de soya, que le va a dar como un recuerdo a los sabores de la carne, por su textura. O hallaca de raya guisada que es

exquisita y muy oriental, que puede sustituirse también por cazón y chucho. Una ensalada con mucho colorido y también de bajo costo, las brochetas de tomates enanos, tomates cherry, con algún queso blanco y albahaca y una salsa pesto que le va a dar mucho sabor. Podemos incluir un pan de jamón donde cada quien podría racionalizar la cantidad de los ingredientes más costosos como el jamón y la tocineta, de acuerdo a sus posibilidades económicas. También las lentejas que abundan en estos días, preparando una buena sopa, que es deliciosa y saludable y un plato típico para estas fechas. Si consigue un pernil o un trozo de cochino se adoba con ajo, sal , pimienta y orégano y se baña con jugo de naranja para hornear. Cero tomate.

Como postre sugiere buñuelos de yuca, bañados con melao de papelón. Hay yuca en la isla y es económica. Su preparación resulta sencilla y de gran tradición venezolana.
-A las amas de casa les digo que no se preocupen tanto, porque la Navidad son pocos días y la vida continúa. Proyecten que todo va a mejorar y tengan mucha fe en Dios, concluyó la señora Trina Arocha.

Ciencia y fogón

Informática de profesión, decidió hace dos décadas dedicarse al oficio que más le gusta: la cocina, pero desde el campo de la investigación aplicando técnicas y metodologías de su carrera universitaria al campo de la gastronomía y producto de ello ha editado varias colecciones de libros sobre el tema y se hizo acreedora del título de Chef Honoraria de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Brochetas de tomates y queso

Complejidad: *

Acondicionamiento: 10 min

Producto: 8 porciones

Ingredientes

1 taza de salsa al pesto de albahacas (ver recetas básicas)

1 kg de tomates enanos, maduros y firmes, enteros

c/n agua para enjuagar

32 crotones pequeños

300 g de queso mozzarella de búfala cortados en forma de estrellas, círculos, etc., con un cortador de pasta o un cuchillo

c/n hojas de albahaca fresca

Preparación

1. Preparar la salsa al pesto de albahacas, según la receta.

2. Enjuagar los tomates y secarlos con un paño de cocina.

3. Cortar las puntas de los tomates y desecharlas.

4. Colocar en cada palito para pinchos, 3 tomates intercalando los crotones, el queso y hojas de albahaca.

5. Servir fría con la salsa al pesto en una salsera aparte.

VARIACIONES

BROCHETAS DE HORTALIZAS Y FRUTAS DULCES

Utilizar la receta de brochetas de tomates enanos y queso, empleando tomates enanos, trocitos de piña, trocitos o bolitas de melón y aguacate. Acompañar con una vinagreta emulsionada de naranjas o toronjas (ver recetas básicas).

Forma de presentación especial de la ensalada capresa, preparada con palitos de madera que atraviesan tomates enanos y lonjitas de mozzarella, aderezados con pesto de albahacas. Se requieren 16 palitos para pinchos.

Potaje de lentejas del cañonazo

Complejidad: **

Acondicionamiento: 15min

Cocción: 30min

Producto: 8 porciones

Lentejas

Ingredientes

¼ taza (4 cdas) de aceite vegetal neutro

½ kg de costillas de cochino ahumadas (opcional)

c/n sal y pimienta negra al gusto

1 cebolla mediana (unos 100g), cortada en dados de 1cm

8 dientes (1 cda) de ajo en lonjitas

1 pimentón mediano (unos 100g), cortado en dados de 1cm

8 ajíes dulces, medianos, verdes y rojos (unos 100g), cortados en dados de unos 0,5cm

½ kg de lentejas escogidas y enjuagadas

c/n agua

1 plátano pintón pelado y cortado en trocitos

Preparación

1. Calentar un caldero a fuego fuerte, agregar 2 cdas de aceite. sofreír las costillitas girándolas hasta dorar. Retirar las costillitas del fuego y reservar.

2. Añadir el resto del aceite al caldero. Calentar a fuego mediano y sofreír la cebolla sin dorar, hasta que comience a verse cristalina, agregar el ajo, el pimentón y los ajíes, removiendo a ratos.

3. Agregar las lentejas al caldero junto con las costillitas y agua suficiente que las cubra. Continuar la cocción a fuego mediano y dejar hervir durante unos 10 minutos.

4. Agregar el plátano picado a la cocción. Cocer a fuego mediano durante unos 15 minutos o hasta espesar al gusto.

5. Servir caliente en pequeñas porciones

Plato de reciente llegada a la mesa de noche buena de año nuevo al sonar las 12 campanadas; según la creencia popular, para garantizar la abundancia de comida durante todo el año. Se elabora con lentejas aliñadas con un sofrito y especias, opcionalmente complementadas con costillitas de cochino y plátano pintón.

Sugerido como entrada para todo tipo de platos y hallacas de vegetales, aves y carnes rojas.

Ensalada de gallina o pollo

Complejidad: *

Acondicionamiento: 30min

Cocción: 1 hora

Producto: 8 porciones

[06 pollo pechuga entera (1) corr]

Pechuga de pollo

Ingredientes

1 taza (250ml) de salsa mayonesa tradicional (ver recetas básicas)

750g de pechugas de gallina o pollo sin piel

c/n agua para enjuagar y sancochar

c/n sal y pimienta blanca al gusto

1 cebolla mediana (unos 100g) licuada gruesa

3 cdas (75ml) de vinagre blanco

75 g de papas (2 medianas) picadas en dados de 1cm, sumergidas en agua hasta su cocción

75 g de zanahorias (2 medianas) picadas en dados de 1cm, sumergidas en agua hasta su cocción

75 g de vainitas picadas en trocitos de 1cm

1 tallo mediano (unos 50g) de célery, en dados de 0,5cm

1 pimentón rojo pequeño (unos 75g) picado en dados de 0,5cm

1 ramita de cilantro picadito2 cdas (30ml) de mostaza preparada

1 taza (100g) de guisantes congelados
Preparación

1. Hacer la salsa mayonesa tradicional, según la receta.

2. Enjuagar las pechugas, cocerlas a fuego mediano en una olla con agua que las cubra y dejarlas hervir durante unos 45 minutos (gallina) o 15 minutos (pollo).

3. Escurrir, enfriar y mechar las pechugas. Sazonarlas con sal y pimienta al gusto. Añadir la cebolla licuada y el vinagre, llevar a un envase no metálico y conservar en la nevera.

4. Sancochar las papas unos 5 minutos en agua con sal. Sumergirlas en agua con hielo y al enfriar, escurrirlas.

5. Hervir las zanahorias durante unos 5 minutos y las vainitas unos 2 minutos, sumergirlas en agua con hielo y al enfriar, escurrirlos.

6. Mezclar en un bol no metálico, las pechugas, las papas, las zanahorias, las vainitas, el célery, el pimentón, el cilantro, la mayonesa y la mostaza, uniendo suavemente con una paleta. Al final, rectificar la sazón de sal y pimienta.

7. Hervir los guisantes durante 5 minutos. Sumergirlos en agua con hielo y al enfriar, escurrirlos y decorar con estos la ensalada.

8. Conservar en la nevera y servir fría.

Ensalada tradicional elaborada con pechugas de gallina o pollo, papas, zanahorias, vainitas, célery, cebolla, pimentón, cilantro, guisantes, salsa mayonesa y mostaza. Se consume tradicionalmente en banquetes y sobre todo en Navidad como acompañante de hallacas, carnes rojas o aves. También se puede servir como un plato único o como relleno de la famosa arepa Reina Pepiada

Hallacas de vegetales

Novedosas hallacas donde se emplean solo ingredientes vegetales en el guiso, masa y adornos.

La carne de soya sustituye las carnes de origen animal y el aceite vegetal es la única grasa empleada en la receta. Esta hallaca se debe consumir el mismo día de su elaboración, para garantizar la textura de los vegetales.

Complejidad: *

Acondicionamiento: 3 horas

Cocción: 2horas

Producto: 30 hallacas

Ingredientes

[04 zanahorias (1) 2]

Zanahoria

Ingredientes

Caldo de vegetales

300 g de zanahorias, peladas y cortadas en trozos

1 rama (200g) de célery, en trozos

1 rama (200g) de ajoporro, en trozos

1 rama (100g) de cebollín, en trozos

c/n agua

1 cebolla mediana (100g), en trozos

½ cda (6 dientes) de ajo, triturados

1 compuesto (perejil, apio España, hierbabuena y cilantro), al gusto

c/n sal y pimienta blanca

1 cda (15ml) aceite vegetal, neutro

Guiso

1½ carne de soya

c/n agua

250 g de tomates maduros, pelados y cortados en dados de 1cm

3 cebollas medianas (unos 300g) cortadas en dados de 1cm

2 pimentones medianos rojo y verde (unos 300g) cortados en dados de 1cm

12 ajíes dulces rojos y verdes (unos 150g) cortados en dados de unos 0,5cm

12 dientes (1½ cdas) de ajo fresco en lonjitas

3 cdas (45ml) de salsa de soya, ligera

c/n sal y pimienta blanca recién molida

1 taza (250ml) de aceite de maíz onotado

100 g pasitas negras sin semilla

¼ taza (50g) de papelón raspado

4 cdas (50g) de harina de maíz pre cocido

2 tazas (500ml) de vino tinto dulce

1 rama (200g) de ajoporro, lo blanco y lo verde, en trozos de 1cm

1 rama (200g) de cebollín, lo blanco y lo verde, en rueditas de unos 0,5cm

c/n canela en polvo

c/n clavo de especia en polvo

100 g de alcaparras medianas

Masa

4 tazas (1 litro) de caldo de vegetales, tibio

c/n sal

6 cdas (90ml) de aceite de maíz onotado

kg de harina de maíz blanco, pre cocido

Adornos

½ k de cebollas medianas (450g), en aros

½ kg de pimentones medianos, rojos (450g), en aros

500 g de encurtidos en vinagre (zanahorias y coliflor)

500 g de aceitunas medianas

150 g de pasitas

100 g de alcaparras medianas
Preparación

Caldo de vegetales

1. Cocer las zanahorias, célery, ajoporro y cebollín la cebolla y los ajos, con agua que los cubra, tapados, a fuego mediano y dejar hervir durante unos 30 minutos.

2. Agregar el compuesto, la sal y pimienta al gusto y el aceite de oliva.

3. Llevar a fuego bajo durante unos 5 minutos más. Para un consomé más concentrado, reducir la preparación al fuego.

4. Pasar el caldo por un chino o colador fino.

5. Utilizar de inmediato, conservar en la nevera hasta por 3 días en envases plásticos tapados o congelar hasta por 1 mes.

Guiso

1. Remojar la carne de soya en un bol con agua suficiente que la cubra, durante unas 3 horas o hasta hidratarla bien.

2. Escurrir la carne en un colador y apretarla un poco para reducir el líquido.

3. Condimentar la carne de soya con la salsa de soya, la sal y la pimienta al gusto.

4. Calentar el aceite en un caldero u olla grande. Sofreír la cebolla, los pimentones, la mitad del ají dulce, el ajo y los tomates a fuego alto, removiendo con cuchara dmadera.

5. Incorporar la carne de soya al sofrito, agregar 2 tazas de caldo, las pasitas y el papelón. Dejar hervir a fuego mediano durante 1 hora o hasta secar casi por completo, removiendo con cuchara de madera a ratos.

6. Disolver 4 cdas de harina de maíz pre cocido en 2 tazas de vino. Incorporar al guiso moviendo con paleta de madera, desde el fondo. Rectificar la sazón de sal y pimienta. Dejar hervir durante unos 5 minutos o hasta quedar bien espeso, removiendo siempre ya que al contener la harina, podría pegarse.

7. Aromatizar el guiso con la canela y el clavo de especia al gusto. Añadir el resto del ají dulce, el ajoporro, el cebollín y las alcaparras, tapar, retirar del fuego y dejar reposar.

Masa

8. Mezclar en un bol el caldo tibio con la sal y el aceite onotado. Agregar la harina de maíz poco a poco, en cascada mezclando con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar durante unos 5 minutos para hidratar.

9. Amasar durante unos 5 minutos o hasta obtener una masa suave y lisa. Si se requiere, agregar más caldo, ya que la masa debe quedar muy blanda.

Adornos

10. Pelar las cebollas, enjuagarlas y secarlas con un paño de cocina. Picarlas en ruedas de unos 0,5cm de grosor.

11. Enjuagar los pimentones y secarlos. Picarlos en ruedas y eliminar las semillas.

12. Repasar el encurtido para separar la coliflor en gajos pequeños. Escurrir los encurtidos en un colador.

13. Hacer los 3 pasos siguientes de la misma forma que las Hallacas Caraqueñas (ver receta de hallacas caraqueñas)

CORTE Y LIMPIEZA DE HOJAS

LLENADO Y EMPAQUETADO DE LAS HALLACAS

COCCIÓN DE LAS HALLACAS

Buñuelos de yuca, dulces

Complejidad: *

Acondicionamiento: 20min

Cocción: 20 +20 minutos

Producto: 8 porciones

Yuca

Nota: Se pueden hacer variaciones, sustituyendo la yuca por otros tubérculos como apios o batatas o frutos como plátano maduro

Ingredientes

1 taza (250ml) de melao de papelón aliñado (ver recetas básicas)

500 g de yuca

1 taza (100g) de queso blanco duro, rallado fino

2 yemas de huevo

½ taza de harina de trigo todo uso (0000)

c/n aceite de maíz, para freír

Preparación

1. Preparar el melao de papelón aliñado según la receta.

2. Pelar y enjuagar la yuca, cortarla en trozos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a fuego fuerte y dejar hervir durante unos 15 minutos o hasta ablandar.

3. Trabajar la yuca en un pasador de verduras o triturarla con un tenedor, para hacer un puré. Mezclar con el queso, las yemas de huevo y la mitad de la harina.

4. Calentar el aceite en un caldero ancho.

5. Formar bolas pequeñas con la mezcla, aplastarlas un poco, y pasar cada una por harina.

6. Sumergir los buñuelos uno por uno en el aceite caliente, cuidando que no se peguen entre ellos. Freír durante 2 minutos o hasta dorar al gusto.

7. Escurrir sobre papel absorbente.

8. Servir calientes bañados con el melao.

Bolitas de pasta achatadas, fritas, bañadas con una salsa salada o un melao de papelón. La pasta se prepara con un puré de algún tubérculo, mezclado con harina o fécula, huevos y azúcar. Los buñuelos salados se consumen como entrada o acompañante y los dulces como postres. El puré se debe trabajar rápidamente para evitar que se ponga pegajoso.

Natilla de vainilla y frutas confitada

Complejidad: *

Acondicionamiento: 10 min

Cocción: 15 min

Refrigeración: 3 horas

Producto: 8 raciones (800g)

[HPIM4919 frutillas ZZZ]

FRUTAS CONFITADAS (Frutillas)

Ingredientes

2 tazas (500ml) de leche pasteurizada

1 pizca de sal

3 yemas de huevo

½ taza (100g) de azúcar

4 cdas (36g) de maicena

½ cdta (2,5ml) de esencia de vainilla clara

100 g de frutas confitadas surtidas

Postre tradicional, elaborado con leche, yemas de huevo, maicena, azúcar, sal y vainilla, y cocido a fuego mediano o al baño de maría. Una vez cocido, se incorporan frutas confitadas y se vierte en un envase de servir hondo o envases individuales y al enfriar cuaja formando una pasta blanda y cremosa