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Menú navideño alternativo La Chef Honoraria Trina Arocha, escritora especializada en gastronomía
venezolana, sugiere platos económicos para las cenas de Nochebuena y Año Nuevo. Mariela Contramaestre
Chef Trina Arocha / Foto: RUBEN ALBERT 14 Dic, 2018 | Frente a los altos precios de los ingredientes para la elaboración de las tradicionales hallacas recurrimos a los consejos de una experta como Trina Arocha, investigadora y escritora especializada en el tema gastronomía venezolana, para que nos orientara sobre otras opciones para preparar un buen menú navideño con menor costo. -¿Como experta en el tema, qué platos nos sugiere para complementar la cena navideña en caso de no poder elaborar las hallacas como quisiéramos? Brochetas de tomate y queso. / Foto: CORTESÍA Trina Arocha exquisita y muy oriental, que puede sustituirse también por cazón y chucho. Una ensalada con mucho colorido y también de bajo costo, las brochetas de tomates enanos, tomates cherry, con algún queso blanco y albahaca y una salsa pesto que le va a dar mucho sabor. Podemos incluir un pan de jamón donde cada quien podría racionalizar la cantidad de los ingredientes más costosos como el jamón y la tocineta, de acuerdo a sus posibilidades económicas. También las lentejas que abundan en estos días, preparando una buena sopa, que es deliciosa y saludable y un plato típico para estas fechas. Si consigue un pernil o un trozo de cochino se adoba con ajo, sal , pimienta y orégano y se baña con jugo de naranja para hornear. Cero tomate. Buñuelos dulces de yuca. / Foto: Cortesía Trina Arocha. Como postre sugiere buñuelos de yuca, bañados con melao de papelón. Hay yuca en la isla y es económica. Su preparación resulta sencilla y de gran tradición venezolana. Ciencia y fogón Informática de profesión, decidió hace dos décadas dedicarse al oficio que más le gusta: la cocina, pero desde el campo de la investigación aplicando técnicas y metodologías de su carrera universitaria al campo de la gastronomía y producto de ello ha editado varias colecciones de libros sobre el tema y se hizo acreedora del título de Chef Honoraria de la Academia Venezolana de Gastronomía. Brochetas de tomates y queso Complejidad: * Acondicionamiento: 10 min Producto: 8 porciones Ingredientes 1 taza de salsa al pesto de albahacas (ver recetas básicas) 1 kg de tomates enanos, maduros y firmes, enteros c/n agua para enjuagar 32 crotones pequeños 300 g de queso mozzarella de búfala cortados en forma de estrellas, círculos, etc., con un cortador de pasta o un cuchillo c/n hojas de albahaca fresca Preparación 1. Preparar la salsa al pesto de albahacas, según la receta. 2. Enjuagar los tomates y secarlos con un paño de cocina. 3. Cortar las puntas de los tomates y desecharlas. 4. Colocar en cada palito para pinchos, 3 tomates intercalando los crotones, el queso y hojas de albahaca. 5. Servir fría con la salsa al pesto en una salsera aparte. VARIACIONES BROCHETAS DE HORTALIZAS Y FRUTAS DULCES Utilizar la receta de brochetas de tomates enanos y queso, empleando tomates enanos, trocitos de piña, trocitos o bolitas de melón y aguacate. Acompañar con una vinagreta emulsionada de naranjas o toronjas (ver recetas básicas). Forma de presentación especial de la ensalada capresa, preparada con palitos de madera que atraviesan tomates enanos y lonjitas de mozzarella, aderezados con pesto de albahacas. Se requieren 16 palitos para pinchos.
Potaje de lentejas del cañonazo Complejidad: ** Acondicionamiento: 15min Cocción: 30min Producto: 8 porciones Lentejas Ingredientes ¼ taza (4 cdas) de aceite vegetal neutro ½ kg de costillas de cochino ahumadas (opcional) c/n sal y pimienta negra al gusto 1 cebolla mediana (unos 100g), cortada en dados de 1cm 8 dientes (1 cda) de ajo en lonjitas 1 pimentón mediano (unos 100g), cortado en dados de 1cm 8 ajíes dulces, medianos, verdes y rojos (unos 100g), cortados en dados de unos 0,5cm ½ kg de lentejas escogidas y enjuagadas c/n agua 1 plátano pintón pelado y cortado en trocitos Preparación 1. Calentar un caldero a fuego fuerte, agregar 2 cdas de aceite. sofreír las costillitas girándolas hasta dorar. Retirar las costillitas del fuego y reservar. 2. Añadir el resto del aceite al caldero. Calentar a fuego mediano y sofreír la cebolla sin dorar, hasta que comience a verse cristalina, agregar el ajo, el pimentón y los ajíes, removiendo a ratos. 3. Agregar las lentejas al caldero junto con las costillitas y agua suficiente que las cubra. Continuar la cocción a fuego mediano y dejar hervir durante unos 10 minutos. 4. Agregar el plátano picado a la cocción. Cocer a fuego mediano durante unos 15 minutos o hasta espesar al gusto. 5. Servir caliente en pequeñas porciones Plato de reciente llegada a la mesa de noche buena de año nuevo al sonar las 12 campanadas; según la creencia popular, para garantizar la abundancia de comida durante todo el año. Se elabora con lentejas aliñadas con un sofrito y especias, opcionalmente complementadas con costillitas de cochino y plátano pintón. Sugerido como entrada para todo tipo de platos y hallacas de vegetales, aves y carnes rojas. Ensalada de gallina o pollo Complejidad: * Acondicionamiento: 30min Cocción: 1 hora Producto: 8 porciones [06 pollo pechuga entera (1) corr] Pechuga de pollo Ingredientes 1 taza (250ml) de salsa mayonesa tradicional (ver recetas básicas) 750g de pechugas de gallina o pollo sin piel c/n agua para enjuagar y sancochar c/n sal y pimienta blanca al gusto 1 cebolla mediana (unos 100g) licuada gruesa 3 cdas (75ml) de vinagre blanco 75 g de papas (2 medianas) picadas en dados de 1cm, sumergidas en agua hasta su cocción 75 g de zanahorias (2 medianas) picadas en dados de 1cm, sumergidas en agua hasta su cocción 75 g de vainitas picadas en trocitos de 1cm 1 tallo mediano (unos 50g) de célery, en dados de 0,5cm 1 pimentón rojo pequeño (unos 75g) picado en dados de 0,5cm 1 ramita de cilantro picadito2 cdas (30ml) de mostaza preparada 1 taza (100g) de guisantes congelados 1. Hacer la salsa mayonesa tradicional, según la receta. 2. Enjuagar las pechugas, cocerlas a fuego mediano en una olla con agua que las cubra y dejarlas hervir durante unos 45 minutos (gallina) o 15 minutos (pollo). 3. Escurrir, enfriar y mechar las pechugas. Sazonarlas con sal y pimienta al gusto. Añadir la cebolla licuada y el vinagre, llevar a un envase no metálico y conservar en la nevera. 4. Sancochar las papas unos 5 minutos en agua con sal. Sumergirlas en agua con hielo y al enfriar, escurrirlas. 5. Hervir las zanahorias durante unos 5 minutos y las vainitas unos 2 minutos, sumergirlas en agua con hielo y al enfriar, escurrirlos. 6. Mezclar en un bol no metálico, las pechugas, las papas, las zanahorias, las vainitas, el célery, el pimentón, el cilantro, la mayonesa y la mostaza, uniendo suavemente con una paleta. Al final, rectificar la sazón de sal y pimienta. 7. Hervir los guisantes durante 5 minutos. Sumergirlos en agua con hielo y al enfriar, escurrirlos y decorar con estos la ensalada. 8. Conservar en la nevera y servir fría. Ensalada tradicional elaborada con pechugas de gallina o pollo, papas, zanahorias, vainitas, célery, cebolla, pimentón, cilantro, guisantes, salsa mayonesa y mostaza. Se consume tradicionalmente en banquetes y sobre todo en Navidad como acompañante de hallacas, carnes rojas o aves. También se puede servir como un plato único o como relleno de la famosa arepa Reina Pepiada
Novedosas hallacas donde se emplean solo ingredientes vegetales en el guiso, masa y adornos. La carne de soya sustituye las carnes de origen animal y el aceite vegetal es la única grasa empleada en la receta. Esta hallaca se debe consumir el mismo día de su elaboración, para garantizar la textura de los vegetales. Complejidad: * Acondicionamiento: 3 horas Cocción: 2horas Producto: 30 hallacas Ingredientes [04 zanahorias (1) 2] Zanahoria Ingredientes Caldo de vegetales 300 g de zanahorias, peladas y cortadas en trozos 1 rama (200g) de célery, en trozos 1 rama (200g) de ajoporro, en trozos 1 rama (100g) de cebollín, en trozos c/n agua 1 cebolla mediana (100g), en trozos ½ cda (6 dientes) de ajo, triturados 1 compuesto (perejil, apio España, hierbabuena y cilantro), al gusto c/n sal y pimienta blanca 1 cda (15ml) aceite vegetal, neutro Guiso 1½ carne de soya c/n agua 250 g de tomates maduros, pelados y cortados en dados de 1cm 3 cebollas medianas (unos 300g) cortadas en dados de 1cm 2 pimentones medianos rojo y verde (unos 300g) cortados en dados de 1cm 12 ajíes dulces rojos y verdes (unos 150g) cortados en dados de unos 0,5cm 12 dientes (1½ cdas) de ajo fresco en lonjitas 3 cdas (45ml) de salsa de soya, ligera c/n sal y pimienta blanca recién molida 1 taza (250ml) de aceite de maíz onotado 100 g pasitas negras sin semilla ¼ taza (50g) de papelón raspado 4 cdas (50g) de harina de maíz pre cocido 2 tazas (500ml) de vino tinto dulce 1 rama (200g) de ajoporro, lo blanco y lo verde, en trozos de 1cm 1 rama (200g) de cebollín, lo blanco y lo verde, en rueditas de unos 0,5cm c/n canela en polvo c/n clavo de especia en polvo 100 g de alcaparras medianas Masa 4 tazas (1 litro) de caldo de vegetales, tibio c/n sal 6 cdas (90ml) de aceite de maíz onotado kg de harina de maíz blanco, pre cocido Adornos ½ k de cebollas medianas (450g), en aros ½ kg de pimentones medianos, rojos (450g), en aros 500 g de encurtidos en vinagre (zanahorias y coliflor) 500 g de aceitunas medianas 150 g de pasitas 100 g de alcaparras medianas Caldo de vegetales 1. Cocer las zanahorias, célery, ajoporro y cebollín la cebolla y los ajos, con agua que los cubra, tapados, a fuego mediano y dejar hervir durante unos 30 minutos. 2. Agregar el compuesto, la sal y pimienta al gusto y el aceite de oliva. 3. Llevar a fuego bajo durante unos 5 minutos más. Para un consomé más concentrado, reducir la preparación al fuego. 4. Pasar el caldo por un chino o colador fino. 5. Utilizar de inmediato, conservar en la nevera hasta por 3 días en envases plásticos tapados o congelar hasta por 1 mes. Guiso 1. Remojar la carne de soya en un bol con agua suficiente que la cubra, durante unas 3 horas o hasta hidratarla bien. 2. Escurrir la carne en un colador y apretarla un poco para reducir el líquido. 3. Condimentar la carne de soya con la salsa de soya, la sal y la pimienta al gusto. 4. Calentar el aceite en un caldero u olla grande. Sofreír la cebolla, los pimentones, la mitad del ají dulce, el ajo y los tomates a fuego alto, removiendo con cuchara dmadera. 5. Incorporar la carne de soya al sofrito, agregar 2 tazas de caldo, las pasitas y el papelón. Dejar hervir a fuego mediano durante 1 hora o hasta secar casi por completo, removiendo con cuchara de madera a ratos. 6. Disolver 4 cdas de harina de maíz pre cocido en 2 tazas de vino. Incorporar al guiso moviendo con paleta de madera, desde el fondo. Rectificar la sazón de sal y pimienta. Dejar hervir durante unos 5 minutos o hasta quedar bien espeso, removiendo siempre ya que al contener la harina, podría pegarse. 7. Aromatizar el guiso con la canela y el clavo de especia al gusto. Añadir el resto del ají dulce, el ajoporro, el cebollín y las alcaparras, tapar, retirar del fuego y dejar reposar. Masa 8. Mezclar en un bol el caldo tibio con la sal y el aceite onotado. Agregar la harina de maíz poco a poco, en cascada mezclando con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar durante unos 5 minutos para hidratar. 9. Amasar durante unos 5 minutos o hasta obtener una masa suave y lisa. Si se requiere, agregar más caldo, ya que la masa debe quedar muy blanda. Adornos 10. Pelar las cebollas, enjuagarlas y secarlas con un paño de cocina. Picarlas en ruedas de unos 0,5cm de grosor. 11. Enjuagar los pimentones y secarlos. Picarlos en ruedas y eliminar las semillas. 12. Repasar el encurtido para separar la coliflor en gajos pequeños. Escurrir los encurtidos en un colador. 13. Hacer los 3 pasos siguientes de la misma forma que las Hallacas Caraqueñas (ver receta de hallacas caraqueñas) CORTE Y LIMPIEZA DE HOJAS LLENADO Y EMPAQUETADO DE LAS HALLACAS COCCIÓN DE LAS HALLACAS Buñuelos de yuca, dulces Complejidad: * Acondicionamiento: 20min Cocción: 20 +20 minutos Producto: 8 porciones Yuca Nota: Se pueden hacer variaciones, sustituyendo la yuca por otros tubérculos como apios o batatas o frutos como plátano maduro Ingredientes 1 taza (250ml) de melao de papelón aliñado (ver recetas básicas) 500 g de yuca 1 taza (100g) de queso blanco duro, rallado fino 2 yemas de huevo ½ taza de harina de trigo todo uso (0000) c/n aceite de maíz, para freír Preparación 1. Preparar el melao de papelón aliñado según la receta. 2. Pelar y enjuagar la yuca, cortarla en trozos y colocarla en una olla con agua que la cubra. Llevarla a fuego fuerte y dejar hervir durante unos 15 minutos o hasta ablandar. 3. Trabajar la yuca en un pasador de verduras o triturarla con un tenedor, para hacer un puré. Mezclar con el queso, las yemas de huevo y la mitad de la harina. 4. Calentar el aceite en un caldero ancho. 5. Formar bolas pequeñas con la mezcla, aplastarlas un poco, y pasar cada una por harina. 6. Sumergir los buñuelos uno por uno en el aceite caliente, cuidando que no se peguen entre ellos. Freír durante 2 minutos o hasta dorar al gusto. 7. Escurrir sobre papel absorbente. 8. Servir calientes bañados con el melao. Bolitas de pasta achatadas, fritas, bañadas con una salsa salada o un melao de papelón. La pasta se prepara con un puré de algún tubérculo, mezclado con harina o fécula, huevos y azúcar. Los buñuelos salados se consumen como entrada o acompañante y los dulces como postres. El puré se debe trabajar rápidamente para evitar que se ponga pegajoso.
Complejidad: * Acondicionamiento: 10 min Cocción: 15 min Refrigeración: 3 horas Producto: 8 raciones (800g) [HPIM4919 frutillas ZZZ] FRUTAS CONFITADAS (Frutillas) Ingredientes 2 tazas (500ml) de leche pasteurizada 1 pizca de sal 3 yemas de huevo ½ taza (100g) de azúcar 4 cdas (36g) de maicena ½ cdta (2,5ml) de esencia de vainilla clara 100 g de frutas confitadas surtidas Postre tradicional, elaborado con leche, yemas de huevo, maicena, azúcar, sal y vainilla, y cocido a fuego mediano o al baño de maría. Una vez cocido, se incorporan frutas confitadas y se vierte en un envase de servir hondo o envases individuales y al enfriar cuaja formando una pasta blanda y cremosa
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