17 Jul, 2018 | Dentro de nuestros ingredientes ancestrales, aparte de la arepa y el casabe tenemos otros cuya majestuosidad de ser usados en su esencia tradicional y en la aplicación de técnicas de vanguardia con elementos locales, estaríamos ante la posibilidad cierta de enfrentar dos grandes posibilidades protagónicas e históricas de la gastronomía venezolana. Uno desde la tradicionalidad de estos elementos que nos puede llevar a la Unesco y su respectiva salvaguarda y la creación de nuevas propuestas del siglo XXI que nos consoliden entre la lista de países latinos con Estrellas Michelin. Acá les dejo algunos productos ancestrales y dos recetas de la gama que estaremos conociendo en varias entregas de sabores para el alma.

La cultura de los Pemón esta llena de leyendas y creencias, para ellos todo posee vida. Los ríos, las montañas, los animales, las frutas, todo absolutamente tiene alma, y debe tratarse con el mismo respeto que un ser humano.

Es por eso que la dieta de estos indios es sumamente pobre, en cuanto a cantidades se refiere. Es considerado una ofensa a los espíritus el cazar o pescar sin medida, lo que puede desatar su ira y causarle una desgracia al cazador o a su familia. Para enseñar a los integrantes de las tribus, los ancianos relatan historias donde se evidencian los castigos que pueden recibir.

A pesar de eso, la hora de la comida es el momento donde se socializa, es un momento cargado de emotividad y respeto. El jefe de la familia hace un llamado donde dice: “tuma sere”, lo que significa, aquí está la comida. La palabra tuma también la utilizan para nombrar las comidas con sal y picante, así como una sopa que realizan o bien con pescado o bien con cacería. Luego de la invitación a comer, todos los integrantes de la familia, excepto las mujeres, se disponen circularmente alrededor de una esterilla sobre la cual se encuentran dispuestas unas ánforas con la comida.

Comienzan a comer los hombres, les siguen los niños y por último las mujeres, que generalmente comen en las cocinas. La comida se realiza en total silencio, solo el jefe tiene derecho de hablar y lo hace nada más de ser necesario. Sus vajillas están compuestas por totumas y carecen de cubiertos, usando las manos para comer. Por lo general las preparaciones son presentadas a temperatura ambiente.

Su cocina no posee una gran variedad de ingredientes. En sus conucos se puede encontrar una gran variedad de ajíes, ocumo, piña, batata, por lo menos 10 variedades de plátanos y de cambures, yuca amarga y dulce, caña de azúcar, mapuey, tupiro, pijiguao, moriche, mañoco, maíz, pescados de río y carne de caza. Posiblemente hoy en día se encuentren otros alimentos debido a la influencia de los misioneros que han ido llegando hasta ellos.

Otra experiencia costumbrista es la etnia Jivi o Hiwi de nuestra Amazonía, en lo referente a su gastronomía, “La danza de la comida”. Es un ritual que se realiza para celebrar la abundancia en los alimentos, nuestros “parienticos” como se denominan muchas veces ellos mismos, mantienen este rito ancestral, el cual les hace emprender una búsqueda de los frutos de la palmera de ceje y maíz, los cuáles son llevados a la casa comunal, y se procede a preparar la comida para toda la comunidad.

Lo primero que obtienen de la mezcla de ceje y maíz, es una bebida fermentada llamada moseta, la cual guardan en vasijas de barro. Al finalizar su preparación, los dioses toman la escena, a través de una hermosa danza en forma de ronda en la cual inician los hombres y después las mujeres, y juntos bailan en grupos en torno al centro de la casa comunal.

Al día siguiente, los hombres deben ir de cacería al monte para cazar dantas, báquiros o venado. Con el producto de ésta cacería y con las presas destazadas; éstas se entregan en pedazos crudos a las mujeres, para que ellas lo cocinen.

Copuasú-Cupuasú

Este cacao, típico del área del Amazonas, de donde le viene el nombre común de Copuasú o Cupuasú, que en lengua cupí-guaraní significa grande, se encuentra en Venezuela, Colombia, Ecuador y Costa Rica.

El nombre específico de grandiflorum es nombre compuesto latino, que significa flores grandes. Hace alusión a que las flores de esta especie son las mayores del género.

Características. Árbol de 6 a 10m de alto. Hojas oblongas o elíptico-oblongas, de 20 a 35cm de largo por 6 a 11 cm de ancho, acuminadas en el ápice, ferrugineo-tomentosas en la cara inferior. Flores agrupadas en inflorescencias de 1 a 5.

Los frutos son bayas drupáceas, oblongas o elipsoidales, con los extremos obtusos o redondeados; varían de 12 a 15 cm de largo por 10 a 12 cm de ancho. Llegan a pesar 1,50 kg. Epicarpio duro, leñoso, recubierto por indumento ferrugíneo que se desprende fácilmente; mesocarpo blanco-amarillento; endocarpo o pulpa amarillenta y abundante.Semillas hasta 50.

Las flores suelen estar presentes de junio a diciembre y los frutos de agosto hasta abril.

Usos. El mayor valor de esta planta lo constituyen sus frutos que son carnosos y de sabor agridulce agradable. Con la pulpa se elaboran bebidas, licores, compotas, dulces, gelatinas y otras golosinas.

Además de cafeíta, los frutos contienen teobromina, que es un alcaloide muy conocido por sus propiedades estimulantes. Las semillas contituyen, en la región del Amazonas, el cacao verdadero, y de ellas se obtiene el 45% de grasa blanca y aromática, que es digestiva para la especie humana.

Topiro

(Solanum topiro Dunal) Familia Solanaceae. En la región del Amazonas y Alto Orinoco crece esta Solanácea con características parecidas a las del Lulo (S. quitoense) y conocida vulgarmente con los nombres de Topiro o Tupiru, Lulo grande y Cocona. Fuera de las regiones citadas no lo hemos visto cultivado en zonas urbanas.

Propagación y cultivo: la forma de propagación y cultivo son similares a las del Lulo.

Características: se caracteriza por ser una hierba o arbusto de 1 a 2m de alto, sin espinas, con tallo suculento, cubierto de tricomas ferrugíneas y muy ramificado. Las hojas son altenas, ovado-oblongas, de 17 a 40 cm de largo por 15 a 32 cm de ancho, tomentoso-ferrugíneas en la cara superior, con tricomas estrellados en la cara inferior de color blanquecino, agudas en el ápice, asimétricos y ligeramente agudos en la base, sinuado-angulosas en los bordes. Pecíolos de 3 a 5 cm de largo, tomentosos.

Las flores son verdosas, de 2 a 3 cm de diámetro, fasciculadas y opuestas a las hojas. Cáliz tomentoso, con 5 lóbulos persistentes. Corola rotácea, con 5 pétalos tomentos que la corola. Los frutos o bayas son oviformes, tetraloculares, obtusos en el ápice, truncados en la base, de color amarillo-amaranjado a rojizo, con tricomas amarillos, de 10 a 12 cm de largo por unos 6 cm de ancho hacia la base. Pulpa de color amarillo-pálido. Los frutos están presentes durante la mayor parte del año.

Usos: los frutos rara vez se comen crudos, pues son ácidos, astringentes y no contienen azúcares. Su mayor uso es en la elaboración de refrescos. La pulpa cocinada se utiliza para preparar jaleas y mermeladas.

Nuez de Jubía

Uno de árboles más hermosos de las selvas cálidas y húmedas del Nuevo Mundo es, sin duda, el Jubía. Conocido también con los nombres de Nuez de Brasil, Nuez de Pará (en recuerdo a la ciudad brasileña del mismo nombre, hoy llamada Belem); Toucá y Castanha son otros nombres vulgares menos frecuentes. Entre los Yanomami es conocido como Nuez de Jubía.

Humboldt cuando lo observó por primera vez entre los ríos Pandano y Ocamo, al pie del cerro Mayapa, margen derecha del Orinoco, lo calificó como “el árbol más majestuoso de la floresta del Nuevo Mundo”. En forma silvestre crece en las zonas altas, es decir en las partes no inundables de la selva Amazónica, Río Negro, Río Vaupés y Orinoco, donde la temperatura media anual es de 28°C. La zona abarca los países Brasil, Bolivia, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia, pero únicamente Brasil logra exportar sus frutos, que ascienden al orden de 50.000 toneladas anuales para el año 1986.

El nombre genérico de Bertholletia recuerda al químico francés Louis Claude Berthollett (1748-1822), y el nombre específico excelsa es vocablo latino que hace referencia a la gran altura del árbol. A pesar de que en muchos lugares se conoce vulgarmente con el nombre de nuez, desde el punto de vista botánico el fruto es una cápsula gruesa y leñosa y no una nuez.

Usos

Árbol de gran valor comercial debido a frutos comestibles que constituye un producto regional importante. Desde 1780 las semillas han sido comercializadas en los principales centros comerciales de Europa y Norte América, frecuentemente se ofrecen en los mercados mezclados con otros frutos similares.

Debido a la mucha altura de estos árboles, los frutos se recogen al abrirse para extraer las semillas. En un ambiente natural, esta abertura es favorecida por la presencia de roedores, que mordisquean la cápsula leñosa. Luego las semillas o “nueces” tienen que romperse para obtener la porción carnosa blanca que es la parte comestible. Esta almendra es consumida al natural, y muy utilizada en confitería.

El aceite es utilizado en la alimentación y alumbrado. La madera del árbol tiene aplicaciones en la fabricación de embarcaciones. La cáscara sirve para estopa, y por su excelente fibra se usa para fabricar mecates.

Los indígenas venezolanos, del sur del Orinoco, celebran al final de la recolección, la "fiesta de la jubía”. Durante la recolección suelen proteger la cabeza y las espaldas, para evitar los golpes y accidentes producidos por los frutos que caen de los árboles. Cuando están en su punto, los indios comen estas nueces con un trocito de casabe o plátano asado porque tienen mucho aceite. El pixidio o cáscara que contienen las nueces, por ser muy duro lo usan las mujeres para pilar las semillas del platanillo. Un análisis de la almendra o semilla revela que posee 5% de agua; 17% de proteínas, 65% de grasas, 7% de fibra y 2 al 4% de minerales.

Propagación y cultivo

Se propaga por semillas las cuales pierden rápidamente su poder germinativo cuando están almacenadas. Además, debido a la fuerte cobertura y al aceite que contienen que se enrancia rápidamente, la germinación natural de las semillas es lenta. Tarda de 10 a 25 años para la floración. Requiere de climas cálidos y húmedos. Tolera las inundaciones y los depósitos aluviales ocasionados por las crecientes de los ríos.

Recetas exquisitas ancestrales

La sopa Tumá

En Canaima Tumá, sopa consumida diariamente por los pemones de esta comunidad “Agua, sal, picante, aimara o coporo (peces que se encuentran en el río Carrao que rodea sus espacios) y un toquecito de cumache, es lo que se necesita para la preparación de este plato acompañada de salsa de termitas, casabe y almidón que se le hace la boca agua a cualquiera.

Aprovecho y les dejo una receta del ajicero del amazonas

Es un plato preparado a base de ají y pescado que puede ser palometa, bocón, morocoto o bagre, entre otras especies.

Ingredientes

3 litros de agua
2 kilos de pescado
2 cebollas grandes picadas
2 o 3 dientes de ajos machacados
3 ramas de cebollín picaditos
Aliños como: Ají dulce, ají picante, cilantro picaditos
1 puñado de mañoco (harina de yuca) o una torta de casabe desmenuzado para espesar
Sal

Preparación

Se corta el pescado en medallones, separando las cabezas y las colas, se colocan en una olla grande con el agua, las cabezas, las colas de pescado y todos los ingredientes menos el cilantro, se deja cocinar a fuego lento por 40 minutos y después se cuela y se coloca nuevamente el caldo a cocinar a fuego alto y se agregan las presas de pescado (medallones) y sal al gusto, se deja cocinar por 15 minutos, al terminar la coacción se le espolvorea con el cilantro cortado pequeñito y se apaga dejándolo reposar antes o después de servirlo. Se puede acompañar con mañoco o casabe.

Hasta la próxima entrega. Un gran abrazo lleno de bendiciones.