19 Jun, 2018 | La cocina es el lugar de los sabores, las substancias, los suspiros y los secretos. Pero también de las sorpresas, la alquimia, los colores y las memorias. Es un laboratorio, un refugio, es un sitio de creación.

En el Caribe hay una Isla donde los saberes y sabores enamoran. Además de ser el secreto mejor guardado, está situada en el mar Caribe al noreste de Caracas, la capital del país, a solo 35 minutos en vuelo, o a un par de horas en ferri desde Puerto La Cruz o Cumaná. Una de las primeras cosas que te enamora es la mágica sopa llamada fosforera o la "Viagra oriental" por sus poderes afrodisiacos (según la creencia popular de sus pobladores), con una personalidad propia llamada entre sus pobladores desde hace siglos la sopa "levantamuertos", "levantaespíritu", y las creencias populares la dan como un extraordinario afrodisiaco. Tenemos la fosforera, nombre popular dado por el alto contenido de fosforo de sus principales ingredientes, que en la creencia popular le dan propiedades afrodisiacas producto de la mitología humorística que nos caracteriza a los venezolanos, la cual es uno de los platos insignia de la gastronomía margariteña. Entrevistando a Toño Marcano, pescador de Pampatar que a sus 75 años fue papá, nos comentó: "Mi abuelo nos contaba de una leyenda de los pescadores de antaño que una tal Afrodita (una diosa sirena) entregó a unos pescadores que habían naufragado un brebaje que contenía frutos del mar asegurándoles fuerza, sabiduría, una fertilidad eterna y un placer inmaculado". Los elementos contenidos en la fosforera son símbolo de lo sensual, erótico, placentero, y de la imagen que tenemos de ella (Afrodita) naciendo de la espuma del mar, dentro de una concha y quizás por eso los moluscos y crustáceos del mar se consideran lo mejor como afrodisíacos, especialmente las ostras, que nos hacen evocar el sexo femenino. Además se les considera afrodisíacos por excelencia por la similitud evocadora con el olor, la textura y sabor de los órganos genitales.

Orígenes

El 21 de mayo de 1864 se declaran puertos francos Porlamar, Pampatar y Juan Griego, permitiendo la entrada de productos, entre ellos el vino y el champagne, entre otros. La fosforera nació desde las raíces del pueblo de Margarita y junto a la llegada del vino, según la historia se escucha por primera vez en la ciudad de Porlamar y se consideraba una sopa popular no mantuana. Era cocinada a leña; en esos tiempos la mayoría de los utensilios de la cocina margariteña eran fabricados de barro, hecho explicable, pues la industria alfarera de Margarita tiene una larga historia. Se han encontrado restos de vasijas que datan de alrededor de 3000 años. Hacia lo que hoy es Porlamar, llamada Playa Valdez, se encontraba uno de los centros más grandes de enramadas de viviendas y elaboración de vasijas de barro, al igual lo que hoy llamamos El Poblado, ya lamentándolo mucho solo nos queda como bastión y testigo de nuestra ancestral cultura la zona del cercado. El utensilio utilizado es la cazuela, que es el recipiente básico de la cocina margariteña. Las utilizadas para la fosforera eran las grandes o medianas. Para la época se hacía la fosforera para Semana Santa o para alguna celebración colectiva en conucos o rancherías de pescadores. Hacia mediados del siglo XIX nace el primer hotel de Margarita, el Simón Bolívar, ubicado en Porlamar, donde se ofrecía de desayuno la fosforera con arepa y pan de maíz incluida en el precio. Ya para finales del siglo XIX nace el Hotel Espartano, para entonces el mejor de la Isla y centro de importantes reuniones sociales y políticas de la época. El hotel, además de tener un buen servicio de comida, poseía una tienda donde ofrecer los productos importados. Es acá donde se populariza con gran éxito en los estratos medio altos y altos de la sociedad de la época, consolidando a la fosforera como un elemento genuinamente margariteño. Con la emigración del margariteño al resto de las costas y regiones del país, sobre todo el Oriente venezolano y el Zulia, fue llevando el hijo er diablo, el mijo y el compai junto con sus galerones y jotas llenas de ilusión y esperanza por una vida mejor.

Receta de la fosforera

Ingredientes

1 kilo de camarones

1 kilo de cangrejos

1 kilo de calamares

½ kilo de vieiras

½ kilo de ostras

½ kilo de madre perla

½ kilo de pata e' cabra

½ kilo de almejas

2 cabezas de pescado

3 litros de agua

1 cebolla mediana blanca

1 cebolla morada

7 cabezas de ajo machacado

1 pimentón sin semilla cortado

3 ajíes dulces sin semillas cortados

1 tallo de ajoporro cortado en ruedita

1 ramo de cilantro

8 tomates licuados

Sal, pimienta, un toque de aceite de oliva y tabasco

Preparación del caldo

1.- En una olla grande, poner el agua y agregue las cabezas de pescado, las conchas de los camarones, la cebolla blanca y morada, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajoporro, el cilantro, pimentón, tomates licuados, sal, pimienta, aceite de oliva y tabasco al gusto.

2.- Cocinar el caldo por espacio de dos horas. Agregue más agua si hace falta y deje reposar.

3. Pasar todo por un colador apretando los sólidos contra las paredes del mismo. Colóquelo en una olla adecuada a fuego medio.

4. Añadir los camarones, calamares, vieiras, ostras, madre perlas, pata e' cabras y almejas, revuelva todo. Deje cocinado por espacio de quince minutos. Al final agregue un poco más de cilantro finamente cortado para servir y rectifique la sazón agregando quizá un poco más de tabasco, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Un gran abrazo lleno de bendiciones y hasta la próxima semana.